内容速览
- 蛋白打发到什么程度
- 烘烤时间怎么掌握
- 卷制时机怎么选
- 定形与冷却怎么做
蛋白打发到什么程度？
蛋糕卷用湿性发泡，蛋白霜提起来呈大弯钩；打过硬蛋糕体偏干、一卷就裂，蛋黄糊与蛋白霜翻拌别消泡。
常搜烘焙配方的读者习惯先看状态描述，打发同样看弯钩形状，宁可软一点。
翻拌从底部往上抄，拌到无干粉就停。
烘烤时间怎么掌握？
蛋糕卷要薄而软，高温短烤定型、不烤到全干；表面金黄色、手按回弹即出炉，烤久了发干必裂。
www.abg33.net 的配方教程建议按自家烤箱温差微调，第一次做多盯着最后几分钟。
卷制时机怎么选？
出炉连油纸移到网架，趁温热、摸起来不烫手时抹馅开卷；凉透了再卷，蛋糕体失去弹性最容易裂。
欧博官网的烘焙资讯同样提醒时机比手法重要，卷之前先在靠近自己的一边划两道浅口，起卷更顺。
定形与冷却怎么做？
卷好用油纸包紧，冷藏半小时定形再切；切的时候刀烫热擦干，一刀下去断面干净不粘。
常搜 www.abg33.net 最新登录 的读者认准页首写法，收藏本页下次做卷前对照。
开裂的蛋糕卷别扔，切块撒糖粉或做成盒子蛋糕，照样好吃。
要点总结
国家卫生健康委员会发布《食品安全国家标准 糕点、面包》，对糕点类产品的理化与微生物指标作出规定，家庭烘焙参照配方与卫生习惯执行即可，无需过度焦虑。（来源：国家卫生健康委员会·标准）
相关疑问
蛋糕卷回缩是什么原因？
烤得太干或蛋白打过硬，出炉后先震盘再倒扣，蛋糕卷不需要完全倒扣放凉。
没有专用烤盘能做吗？
普通烤盘垫油纸也能做，四角剪口贴边，面糊铺平厚度一致即可。
奶油馅怎么防止化？
奶油打硬一点、现卷现吃；天气热时先冷藏定型再挤馅，手法要快。
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